年末に釣り上げた寒ヒラメ。
美味しくいただこうということで、今回は昆布締めの刺身とハンバーガーを作ることにしました！
２〜３日寝かせ身が柔らかくなったヒラメに昆布を巻いて旨味を凝縮。
ねっとりと濃厚な味わいは、お酒がいくらでも進んでしまうほど。
一方厚く切った身をカラッと揚げたヒラメバーガーもしかり。
ふわふわ食感がたまりません。
今回は釣ったヒラメを使って食したレシピについて振り返ります。
ヒラメを釣ったら、まず血抜き
今回初めて釣り上げたヒラメという魚。
釣ったはいいけどどうやって持って帰ったらいいのだろうか？
どうしたら良いものかとグーグル先生に聞いてみたところ「頭と尻尾にナイフを入れて血抜きをすべし」との答えが。
「ところで、ヒラメの頭ってどこだ？」
顔つきがアシンメトリーだし果たしてここで良いのだろうかと恐る恐る刃を入れると、ドロドロと濃厚な生き血が流れてまいりました。
ヒラメの締め方は色々と方法があるようですが、今回私が取った方法は血抜きと氷締め。簡単に説明すると以下のような手順でした。
- ひっくり返した状態（白い面）でエラにナイフを入れ頭側（背側）にズバッと切れ込みを入れる。エラの血管と背骨を切り断つ感じです。
- 尻尾の付け根にもズバッと切れ込みを入れる。
- 頭と尾を持ち切り口を広げる方向に反らすとドパッと血が出ます。
- あとは海水の入ったバケツに突っ込み残りの血を抜く。
- 凍ったペットボトルと海水を入れたクーラーに入れて冷やして帰宅。
とにかく、血をできるだけ抜くことが鮮度を保つ秘訣のようです。
その後の熟成においてもこの鮮度の度合いが生臭さなどの形で影響を及ぼすみたいなので、できればしっかりと処理しておきたいところでした。
きれいに寝かせて熟成
現地で処理したヒラメを持ち帰ったら、捌いて熟成の支度に取り掛かります。
ヒラメを捌くのが初めての私。
参考サイトを色々と調べてそれっぽく捌いていみました。
幸い魚体が大きかったこともあり、思っていたよりは難なく身を取ることができました。
捌いた身をひとつまみ頂いてみましたが、コリコリとなかなか弾力のある歯ごたえ。ヒラメは少し寝かせた方が美味しいと聞いたので、皮を剥いだ身を熟成させるために数日冷蔵保存したいと思います。
まずはそのための下準備。
- 捌いた柵に軽く塩をまぶします。
ほんの少し、塩っぱくならない程度に…パラパラ。
塩分で身からドリップが出てきやすくなり血生臭さが抜けるそうです。 - キッチンペーパーに包み３０分ほど放置します。
- しっとり湿ったキッチンペーパーを新しいものに取り替えて包み直したら、ラップでぐるりと巻いたら冷蔵庫へ。
- 翌日以降、１日１回新しいラップに包み直して好みの度合いまで熟成させます。
待ちきれない私は毎日１冊ずつ頂いてみましたが、時間を重ねるほどに柔らかく旨味が増していくような感じがしました。
昆布締めで濃厚な味わいに
そのまま刺身で食べても美味しいのですが、欲を出して昆布で挟んで旨味を引き出してみました。
半日ほど昆布を巻いて置いた切り身は黄色く昆布の色が移り、食感もとろり。
そして昆布の香りも移って更に濃厚な味わいになっていました。
一口ほおばれば、おちょこに手を伸ばさずにはいられない。
お酒のつまみにはもってこいなお味。
ちなみに正月の集まり昆布締めヒラメを持参したところ、友人が茶漬けにして食べていました。
どれどれと頂いてみたところ、これが絶品。かなりオススメです。
カラッと揚げたフライをサンド「平目バーガー」
アジも釣れていたので、一緒にフライを作ってみました。
安定のアジのフライに加え今回は、キビレとヒラメもフライに。
そしてそのフライをサンドして「平目バーガー」を作って頂いてみることに。
《具材》
- バンズ
- レタス
- タルタルソース（ピクルス＋マヨネーズ）
- フライ（ヒラメ）
ちょうど冷蔵庫にかんたん酢で漬けていたピクルスがあったので、それを荒く細切りにしてマヨネーズと混ぜてタルタルソースにしてみました。
贅沢に厚切りにした身でサクッとフライを作ると、食べ応えもあり至福。
まとめ
とにかく色々な食べ方ができるヒラメ。
しかも、どう食しても美味しい！
お寿司屋さんでも進んでヒラメを注文することがなかったためか、正直ヒラメがこれほど食べ応えのある魚だとは思っていませんでした。
生身も美味しい。火を通してもふんわり優しい旨さ。
さらに寝かせて熟成させれば、さらに上品な味わいにもなる。
ううん、これは意識しちゃいますね、ヒラメ。
