冬の外房磯で釣れたマダイとグレ（メジナ）。
美味しく調理して有り難くいただきます。
今回はマダイの昆布締め！
３枚におろして身を昆布で挟んで寝かせます。
２日後には昆布とマダイの旨味が倍増して、ねっとりとろ〜りと熟成した旨旨刺身になりました。
メジナも同じく３枚におろして、こちらはムニエルに。
フワッフワの白身は口に運んだ瞬間からホワッととろけましたよ。
そして余ったアラと昆布は味噌汁の出しに。
余すことなく使い切って自然の恵みを美味しくいただきました。
ごちそうさま！
磯で釣れたマダイを捌いて昆布締め刺身に！
先日外房で釣れたマダイ。
３５cmほどありそれなりに食べごたえのありそうなサイズでしたので、もちろんお持ち帰りです。
せっかくなら美味しくいただこうということで、釣り場で血抜きをしたのち、エラやウロコ、内臓も取り除き下処理を終えた状態で保冷して自宅へ持ち帰りました。
こちらが自宅に持ち帰った２種。
メジナは若干磯香りが漂いますが、マダイは全くの無臭。
これは旨くなりそうだ…。
早速それぞれの魚を３枚に捌いてさらに下準備を進めます。
今回、マダイは昆布締めに。
メバルはムニエルに。
さらに捌いて余ったアラと剥がした昆布は味噌汁の出汁取りに使います。
下処理・美味しい刺身は水分を切る
はい、これが捌き終わった魚たち。
マダイの身は皮を削いで中骨を除去。
おろした身はキッチンペーパーで包み１時間ほど冷蔵庫で寝かせることにします。
こうすることでマダイの身に残った余計な水分が抜けて昆布の旨味が染み込みやすくなるのです。
程よく身の水分が抜けたところで、乾燥昆布を挟みミルフィーユ状に重ねたらサランラップで包んで完了。
あとは冷蔵庫で数日寝かせて美味しく熟成するのを待ちます。
メジナは３枚におろしてありますが、皮は付いたまま。
ほんのり塩を振り、キッチンペーパーで挟んで水気を切りながら１日冷蔵庫で寝かせます。
アラは中骨に残った血合いを流水と爪楊枝を使い軽く洗い落としたらジプロックにまとめてこちらも一緒に冷蔵庫。
釣りから帰宅した日はここまでの処理でいつもダウン。
調理はいつも翌日以降ですが、ここまでやっておけばしばらくはフレッシュな状態で保ちますし、昆布締めに至っては熟成が進むので全く問題なし。
二日寝かせたら、ねっとりとろとろ〜
さて、２日後開封したのがこちら。
上に乗っていた昆布を剥がすとねばーっと糸を引いていました。
さらに身は茶色く昆布の色が乗り旨味が染み込んでいる様子です。
包丁を入れるとねっとりとまとわりつき、ちょっと切りづらいですが、これも熟成が進んでいる証拠。身が柔らかくねばっとしています。
元は富山の郷土料理という昆布締め。
昆布の採れない富山で昆布締めが広まったのは、蝦夷（北海道）からの海運中継地点だったためと言われています。もともと漁業が盛んだった富山で豊富に取れる魚の保存性を高める術として発達したものだったそうです。
昆布にはグルタミン酸ナトリウム、魚の身にはイノシン酸という旨味成分が豊富。
魚は熟成することによって体内に蓄えられた成分が旨味に変化し美味しくなると言われています。だから、魚は数日寝かせると美味しくなるのですね。
昆布締めはこの熟成期間中に昆布に含まれる旨味成分も魚の身に移ることで、さらに旨さを引き出していると言うわけです。
うんちくはともかく、食べればわかるさこの旨さ
ともあれ、舌に乗せてばその旨さに感動。
ひと噛みすればジュワッと広がる魚と昆布の旨味。
食感もいとよろし。
１日目に我慢できずに食べた一口はコリっと感がのこり。
２日目はねちょっと感が増し昆布の旨味がさらに染み込んで、もう堪らんです。
酒をすすれば至福昇天イチコロです。
まとめ
とにかく魚は丁寧に捌いて、寝かせると旨い！
そして昆布の旨味を取り入れてパワーアップした昆布締めは贅沢の極み。
個人的には過去にマダイやクロダイ、ヒラメなどあっさりとした身のものを選んで昆布締めにしてきましたが、本場富山ではカジキマグロなどの赤身魚やお肉、野菜、豆腐など様々な食材を挟んで昆布締めを作っているみたいです。
まだまだ、開拓の余地はたくさんありそうですね。
次は何を挟もうか。
