釣ってきた魚を、すぐに食べずに寝かせてみる。
時間を置くことで身の食感が変わり、旨みが増していくのが面白いところです。
以前から魚の熟成には興味があり、釣った魚を数日寝かせてから食べてみたりしていたのですが、今回は、釣ってきたマダイとメジナを、いつもより長めに寝かせてみることにしました。
目標は1週間。さらに状態を見ながら、10日間まで熟成を続けてみます。
魚によってどんな違いが出るのか。臭みは発生しないのか。実際に食べ比べてみた結果をまとめてみました。
熟成は下処理が大事
今回寝かせたのは、以前の外房釣行で釣れたマダイとメジナです。
釣りの楽しみは魚を釣り上げたところで終わりではなく、持ち帰って捌き、どうやって美味しく食べるかを考える時間もまた楽しいものです。
長期熟成をするうえで、まず大切にしたいのが下処理。
釣り場では血抜きを行い、帰宅後はエラや内臓、ウロコなどを取り除きます。その後、三枚におろして余分な水分を拭き取り、清潔な状態で保存。
魚の鮮度を保つためには、釣ってからの扱いも重要です。特に内臓や血液を残したままにすると、臭みや品質の劣化につながるので入念に。
今回は昆布などは使わず、魚そのものの変化を確かめるために、シンプルに寝かせてみます。
保存中は冷蔵庫で低温を保ち、清潔な状態で管理。
長く寝かせるほど美味しくなるとは限らないので、状態を確認しながら食べていくことにしました。
まずは1週間。マダイはとろけるような食感に
1週間後、さっそくマダイとメジナを食べてみます。
まず気になっていた臭みですが、どちらも気になるような臭いはありませんでした。
今回の魚は、もともと血合いが少なかったことも関係しているのかもしれません。血合いの量だけで臭みの有無が決まるわけではありませんが、魚種や下処理の違いが熟成後の状態に影響していそうです。
そして、食べてみて明らかに違ったのが身の柔らかさ。
マダイは、口に入れるととろけるような柔らかさ。捌きたての身にあった弾力が和らぎ、舌の上でほどけるような食感になっています。
旨みも増しているように感じました。
これはなかなかいい。
一方のメジナも、捌きたてに比べれば柔らかくなっています。
ただ、マダイほどではなく、しっかりとした弾力が残っています。
もともとメジナは、身に弾力のある魚なのだと思います。熟成による変化は感じられるものの、食感の違いは魚によってずいぶん変わるようです。
少し味見をしたところで、残りはまだ食べられそうな状態。
せっかくなので、もう少し寝かせてみることにしました。
10日間熟成。旨みと臭みの境目
さらに寝かせて、10日目。
ここまで来ると、魚による違いがよりはっきりしてきました。
マダイは、相変わらず気になるほどの臭いはありません。ただ、噛んでいると、ほんのわずかに臭みのようなものを感じなくもない。
とはいえ、それ以上に口に残ったのが旨みと食感です。
1週間のときにも感じた、とろけるような柔らかさ。
旨みも十分に感じられ、刺身としての満足感は高いものでした。
もう半身にして真ん中の血合いを丁寧に取り除いていれば、さらに臭みを抑えられたのかもしれません。
もちろん、それだけが原因とは言い切れませんが、長く寝かせるなら、こうした細かな下処理も大切になりそうです。
一方、メジナは10日経っても、しっかりとした弾力が残っていました。
血合いを削いだ半身なので臭みはまったく感じません。
ただ、食感については好みが分かれるところ。個人的には、メジナは刺身で長く寝かせるよりも、火を通して食べる方が好きかもしれません。
同じように寝かせていても、マダイとメジナではずいぶん違う結果になりました。
魚ごとに向いている食べ方や、ちょうどよい熟成期間があるのでしょう。
血合いの少ない魚は長期熟成に向いている？
これまでいろいろな魚を食べてきて、熟成との相性には魚種による違いを感じています。
例えばアジは、寝かせると血合い付近が黒ずんできたり、臭みが気になります。
アジは釣ってすぐでも十分に美味しい魚なので、無理に寝かせず鮮度の良いうちに食べた方がいいと思っています。
イサキは熟成に向いている魚だと思いますが、タイ類に比べると血合いの周辺から臭みが出やすいのかも。
中骨を中心に血合いを取り除く下処理をすれば熟成も楽しめる魚だと思います。
それに対して、今回のマダイは血合いを残して10日間寝かせても、食べられなくなるような強い臭みは発生しませんでした。
こうした経験から、血合いの少ないタイ類は長期熟成との相性がよいのではないか、と感じています。
ただし、血合いが少なければ安全に長期保存できるというわけではありません。臭いや見た目だけで食べられるかどうかを判断することもできないので、保存温度や衛生管理には十分な注意が必要です。
そういえば、今回の釣行で持ち帰った魚のなかにメイチダイもいました。
こちらは血合いが特に少ない魚だったのですが、あまりの美味しさに2日目で食べ切ってしまいました。
今思えば、もう少し残して寝かせてみてもよかったかもしれません。
マダイとはまた違った変化が出たのか…とても気になります。
次にメイチダイが釣れたら、今度は少し我慢して、もう少し長く寝かせてみようと思います。
釣った魚を美味しく食べるための試行錯誤は、まだまだ続きそうです。
